Das Wiener Schnitzel gehört zu den bekanntesten Gerichten der österreichischen Küche. Seine genaue Entstehung lässt sich jedoch nicht auf eine einzige, zweifelsfrei belegte Geschichte reduzieren.
Was ist ein Wiener Schnitzel?
Im klassischen Verständnis ist ein Wiener Schnitzel ein sehr dünn geklopftes, paniertes Schnitzel aus Kalbfleisch. Es wird nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln gewendet und anschließend in ausreichend heißem Fett goldgelb gebacken.
Wie entwickelte sich das Gericht?
Panierte und in Fett gebackene Fleischgerichte waren in Europa bereits bekannt, bevor das Wiener Schnitzel unter seinem heutigen Namen populär wurde. Im 19. Jahrhundert wurde die Zubereitung zunehmend mit Wien und der Wiener Küche verbunden. Aus einer handwerklichen Methode wurde ein kulinarisches Wahrzeichen.
Eine einzelne Person als Erfinder lässt sich seriös nicht benennen. Wahrscheinlicher ist eine schrittweise Entwicklung aus älteren Formen des Ausbackens und Panierens.
Kam das Wiener Schnitzel aus Mailand?
Oft wird erzählt, Feldmarschall Radetzky habe die Idee für ein paniertes Kalbskotelett aus Italien nach Wien gebracht. Diese Geschichte ist populär, aber historisch nicht eindeutig belegt. Das Mailänder „Cotoletta alla milanese“ ist zwar verwandt, unterscheidet sich traditionell jedoch unter anderem durch den Knochen und die Fleischstärke.
Was macht die Zubereitung aus?
Entscheidend ist nicht nur die Panierung, sondern ihre lockere Oberfläche. Die Brösel werden nicht fest angedrückt. Beim Ausbacken soll sich die Hülle stellenweise vom Fleisch abheben und Wellen bilden. In der Küchensprache wird dieser Effekt häufig als „soufflieren“ bezeichnet.
Auch die Temperatur des Fettes spielt eine Rolle: Ist es zu kühl, saugt sich die Panierung voll; ist es zu heiß, wird sie dunkel, bevor das Fleisch gleichmäßig gegart ist.
Welche Beilagen sind klassisch?
Zu den verbreiteten Begleitern gehören Petersilienkartoffeln, Kartoffelsalat, Gurkensalat, Preiselbeeren und eine Zitronenspalte. Welche Kombination als besonders traditionell gilt, unterscheidet sich nach Region, Haus und Epoche.
Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art?
| Bezeichnung | Typische Bedeutung |
|---|---|
| Wiener Schnitzel | Paniertes Schnitzel aus Kalbfleisch |
| Schnitzel Wiener Art | Nach derselben Methode paniert, aber meist aus Schweinefleisch oder Geflügel |
Auf Speisekarten hilft diese Unterscheidung Gästen dabei, Fleischart und Preis besser einzuordnen.
Auf einen Blick
- Traditionell wird Kalbfleisch verwendet.
- Die Panade soll locker und wellig aufgehen.
- Ausreichend heißes Fett verhindert eine schwere, ölige Hülle.
Bayerische Küche im Perlacher Bachgarten erleben
Viele Klassiker erschließen sich am besten dort, wo Atmosphäre, Küche und gemeinsames Essen zusammenkommen. Welche Gerichte aktuell angeboten werden, zeigt die Speisekarte.
Häufige Fragen
Im klassischen Verständnis wird es aus Kalbfleisch zubereitet.
Eine einzelne Erfinderin oder ein einzelner Erfinder ist historisch nicht zweifelsfrei belegt.
Sie soll beim Backen locker bleiben und sich stellenweise vom Fleisch abheben.
Schnitzel Wiener Art wird ähnlich paniert, besteht aber häufig aus Schweinefleisch oder Geflügel.
Quellen und Hinweise
- WienTourismus – Schnitzel-Ratgeber – Grundmerkmale, Kalbfleisch und Zubereitung
- Speisekarte des Perlacher Bachgartens – Aktueller lokaler Bezug und Angebot
Bei umstrittenen Herkunftsfragen werden unterschiedliche Überlieferungen kenntlich gemacht. Der Quellenbereich dient der Nachprüfbarkeit; Formulierungen und Gliederung dieses Artikels sind eigenständig.
